《中國餐飲食材發(fā)展報(bào)告2024》中指出：聚焦大單品，布局預(yù)制菜，食材產(chǎn)業(yè)大有可為。餐飲食材歷經(jīng)綜合時代、細(xì)分時代，已經(jīng)進(jìn)入“大單品”時代。作為餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈端，縱觀預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，“大單品”戰(zhàn)略并不新鮮。
行業(yè)規(guī)模增長，大單品環(huán)境優(yōu)渥
預(yù)制菜作為鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)和農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式，近年受到各地政府高度關(guān)注，陸續(xù)出臺行業(yè)利好政策。2026年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)7691億元，CAGR超20%。
日本經(jīng)驗(yàn)：日本主要需求是省時省力，C端“方便面化”，犧牲品類數(shù)量、主攻鮮食還原效果好的產(chǎn)品，如炒飯、烏冬面、餃子、燒麥、可樂餅、炸豬排等大單品。中國臺灣經(jīng)驗(yàn)：以名店、名品為中心延伸。中國臺灣預(yù)制菜發(fā)展于90年代，源于餐飲零售化，知名的飯店、菜品從B端以預(yù)包裝形式零售化售賣，一部分滿足禮品場景，一部分滿足非酒店食用場景。
未來哪些大單品能走出來？
第一類，具有普適性特點(diǎn)的單品，適用于不同地域飲食習(xí)慣、不同烹飪形式的預(yù)制菜產(chǎn)品，這種產(chǎn)品受地域限制較小，比如魚香肉絲、宮保雞丁等傳統(tǒng)餐飲單品；第二類，八大菜系的知名產(chǎn)品，有認(rèn)知基礎(chǔ)、消費(fèi)群體、口味基礎(chǔ)，如閩南姜母鴨、粵式鹽焗雞、川式梅菜扣肉等；第三類，餐飲熱銷的預(yù)制菜熱門菜式，比如酸菜魚、烤魚、澆頭面、燒烤、梅菜扣肉、家常菜、小龍蝦。第四類，禮盒類預(yù)制菜產(chǎn)品，聚焦送禮、宴席等人群，受眾范圍更廣，比如佛跳墻、八大碗、年夜飯等。
目前在市場上銷售體量最大的超級大單品，無論是B端市場還是C端市場，表現(xiàn)都十分亮眼。按照品類劃分，可以劃分為肉禽類、水產(chǎn)類、速凍面點(diǎn)類、涼菜類等。其中肉禽類中超級大單品有烤腸、小酥肉、肥腸、扇子骨、梅菜扣肉等；牛羊肉的羊蝎子、小炒黃牛肉、牛腩煲等；禽肉的炸雞、雞排、雞米花等，西式預(yù)制菜和宮保雞丁、魚香肉絲等中式料理包。水產(chǎn)類有酸菜魚、烤魚、小龍蝦、牛蛙等大單品。速凍面點(diǎn)類的有糍粑、包子、水餃、湯圓等小食和主食產(chǎn)品。此外，涼菜類有海藻、裙帶菜等各式產(chǎn)品。
隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競爭不斷加劇，企業(yè)要想勝出，需要更準(zhǔn)確地洞察消費(fèi)趨勢，而大單品策略更有利于企業(yè)集中“火力”打開突破口，同時也需要企業(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新上下更多功夫，從而形成差異化的產(chǎn)品與更高的競爭門檻，為企業(yè)筑起真正的“護(hù)城河”。以爆款打天下，以超級單品論英雄，是行業(yè)內(nèi)不可回避的規(guī)律。不少預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)把大單品戰(zhàn)略作為企業(yè)的主力方向，例如這兩年迅速出圈的叮叮懶人菜，他們在產(chǎn)品發(fā)展策略上的選擇很明確：專注酸菜魚。
正如其品牌創(chuàng)始人所說：“我們認(rèn)為酸菜魚未來是能做幾十億、上百億的大單品，所以叮叮懶人菜現(xiàn)在還是花超過70%的精力在酸菜魚這個核心產(chǎn)品上，我們的發(fā)展方向是：希望叮叮懶人菜等于酸菜魚，品牌即品類，或者說品類即品牌。”
除了聚焦產(chǎn)品本身，降本增效、品牌營銷，將大大助力企業(yè)出圈，打造核心競爭力。
首先，降本增效：降本的重心不在于裁員，而是提高人效，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，提高生產(chǎn)率。日本某工廠，全廠36名員工，創(chuàng)造年銷售額1億元人民幣。怎么做到的呢？6個管理人員1個銷售，三班倒生產(chǎn)，常年只生產(chǎn)一種單品，自動化程度高大部分機(jī)械化生產(chǎn)，將生產(chǎn)、研發(fā)、技術(shù)和成本都控制到極致。產(chǎn)品有很強(qiáng)的市場競爭力，客戶關(guān)系穩(wěn)固，銷量穩(wěn)定。
其次，做好品牌營銷。市場競爭激烈，產(chǎn)品供大于求的今天，預(yù)制菜企業(yè)想要活得長久，占領(lǐng)消費(fèi)者的心智（品牌建設(shè)）必不可少。然而，打造品牌效應(yīng)是一條漫長的道路。
品牌之所以成為品牌，在于其在受眾心目中區(qū)別于市場上其它企業(yè)或產(chǎn)品的獨(dú)家記憶，例如說到魚丸等火鍋類產(chǎn)品就想到安井。據(jù)品牌戰(zhàn)略定位專業(yè)人士分享，品牌的成功，60%取決于企業(yè)戰(zhàn)略；30%來自品牌定位，10%來源于品牌廣告語。基于預(yù)制菜品牌的行業(yè)特點(diǎn)，品牌營銷的同時，還是要回歸到“產(chǎn)品為王” 邏輯，產(chǎn)品的質(zhì)價比是實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。
因此，聚焦單品、降本增效、品牌營銷，三者既互相獨(dú)立又互相加持。俗話說“酒香不怕巷子深”，好產(chǎn)品就是“好酒”，降本增效助力好酒走出“深巷”，而品牌營銷將“酒香”傳播出去。
預(yù)制菜的新時代，將是“精耕細(xì)作”的時代。
