市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，對預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等進行界定。
預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展特點，其產(chǎn)業(yè)鏈條長、關(guān)聯(lián)廣、技術(shù)要求高，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。但預(yù)制菜也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預(yù)制菜添加防腐劑等問題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)�！吨泄仓醒� 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提出要培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。市場監(jiān)管總局等部門認真落實黨中央、國務(wù)院決策部署，圍繞預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、公眾關(guān)切和監(jiān)管需求，研究制定了《通知》，旨在進一步強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾食品安全。
預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
從菜肴屬性看——
此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。
預(yù)制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——
不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。
- 嚴格落實主體責任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產(chǎn)經(jīng)營風險管控，嚴把原料質(zhì)量關(guān)，依法查驗食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達標合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明，嚴格食品添加劑使用。
- 加強生產(chǎn)許可管理。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細則，提高預(yù)制菜行業(yè)準入門檻。各地市場監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料、工藝等因素對預(yù)制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現(xiàn)場核查，嚴把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。
- 加大監(jiān)督檢查力度。重點檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實情況，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，要責令整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。
大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示
《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》第八條規(guī)定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。目前消費者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？
市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負責人就《通知》有關(guān)情況答記者問時表示——
- 預(yù)制菜雖經(jīng)過工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。
- 食品添加劑“非必要不添加”“在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術(shù)必要性。
- 不添加防腐劑符合預(yù)制菜風險管控要求。預(yù)制菜在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環(huán)境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應(yīng)當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。
