中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。

中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，中央廚房分類包括團膳業(yè)中央廚房；快餐連鎖業(yè)中央廚房；火鍋連鎖業(yè)中央廚房。又可分為：企業(yè)員工餐、學生營養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。

今天就分享一下關(guān)于“團餐配送中央廚房需要配置哪些加工車間”，一般來講團餐配送中央廚房的主要生產(chǎn)功能包括蔬菜加工車間、肉類(調(diào)理肉制品)加工車間、水產(chǎn)品加工車間、禽蛋加工車間、配料車間、熱調(diào)理加工車間、主食加工車間、冷卻車間、內(nèi)外包裝車間、清洗消毒車間等。

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更衣間

更衣場所應與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當?shù)恼彰�。廁所采用水沖式，廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

設(shè)備：洗手池、風淋房等。

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蔬菜加工車間

團餐配送中央廚房的蔬菜加工大致分為葉菜和根莖菜兩種。目前大多數(shù)央廚采用的原料菜為毛菜，因此在收貨站臺附近建議增設(shè)毛菜分級分揀區(qū)域及廢棄物暫存區(qū)域。分級分揀后的蔬菜入蔬菜原料庫，有條件時，建議分別設(shè)置葉菜暫存間(4-10℃)和根莖菜暫存間(0-4℃)。

蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間，由于中式餐飲品類繁雜，蔬菜清洗加工宜采用手工加單機設(shè)備的配置方式，可根據(jù)產(chǎn)能設(shè)置1-2條蔬菜連續(xù)清洗線，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品間(0-4℃)暫存，如有蔬菜半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置蔬菜包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。

設(shè)備：單星水池、雙層工作臺、洗菜機用工作臺、連續(xù)式洗菜機、洗菜機用水池、根莖類洗菜機、多功能切菜機、大型切菜機、高壓沖地龍頭等。

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肉類加工車間

團餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據(jù)需要設(shè)置鮮肉原料間(0-4℃)、凍肉原料間(-18)和解凍間。肉類加工車間設(shè)備配置宜采用單機小型設(shè)備，包括切丁、切絲、切片、絞肉、鋸骨等工藝，肉類加工車間還應包括滾揉腌制區(qū)域或設(shè)備。加工后肉品入肉類半成品間(0-4℃)暫存，如有肉類半成品發(fā)貨需要，可根據(jù)情況設(shè)置肉類包裝區(qū)域和半成品發(fā)貨區(qū)域。

設(shè)備：單星水池、貨架、雙層工作臺、沖地龍頭、帶骨切塊機、肉絲肉片機、立式絞肉機、肉類切丁機等。

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水產(chǎn)品加工車間

團餐配送中央廚房采用的水產(chǎn)品較少，以魚蝦為主。水產(chǎn)品原料庫、預處理車間及半成品間需與肉制品加工區(qū)域分開設(shè)置，熱烹調(diào)區(qū)域可與肉制品熱調(diào)理車間共用。水產(chǎn)品預處理車間以去除魚蝦內(nèi)臟、鱗殼為主，需做好隔油處理。

設(shè)備：無動力滾軸、貨架、雙星水池、整形分割機、工作臺、沖地龍頭等。

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禽蛋加工車間

團餐配送中央廚房以采用潔蛋為主，根據(jù)菜品不同，禽蛋用量差距較大。為避免沙門氏菌對禽蛋污染造成食品安全問題，需設(shè)置獨立的禽蛋存儲區(qū)域、加工區(qū)域及蛋液暫存區(qū)域。禽蛋加工宜采用連續(xù)線加工，自動化完成清洗、干燥、打蛋、過濾等工序，減輕工人勞動強度，提高工作效率。

設(shè)備：無動力滾軸、打蛋機、攪拌機、雙星水池等。

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配料車間

團餐配送中央廚房配料用量大、種類多，需單獨設(shè)置配料間，配料間宜靠近熱調(diào)理加工車間和輔料暫存間，減少運輸距離。中央廚房配料可分為干料和濕料，需根據(jù)當日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。

設(shè)備：無動力滾軸、攪拌機、雙星水池、調(diào)料柜、貨架等。

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熱調(diào)理加工車間

熱調(diào)理加工車間是中央廚房核心區(qū)域之一，位于中央廚房的中心位置，各加工車間圍繞熱調(diào)理加工車間布置。中央廚房中餐熱加工方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙等。熱調(diào)理加工車間附近需設(shè)置清洗間、工具間、燃氣計量間等配套房間。

設(shè)備：雙頭雙尾小炒爐、單頭大鍋灶、雙頭矮仔爐、爐間拼板、油網(wǎng)煙罩、雙層工作臺、單星水池、四門高身雪柜、調(diào)料柜、貨架、連續(xù)式油炸機、蒸箱、蒸汽發(fā)生器、油網(wǎng)煙罩、配菜輸送線、無動力滾軸、活動雙層工作臺、掛墻洗手池、沖地龍頭等。

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主食加工車間

團餐配送中央廚房主食以米飯為主，部分地區(qū)還需面食加工。米飯加工宜考慮自動炊飯機和連續(xù)洗鍋機，可連續(xù)完成上料、洗米、充填、炊飯、扒松、洗鍋等操作。為增加米飯加工的靈活性，宜適當設(shè)置推車式蒸飯機。面食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方式也應考慮機械加工為主、手工加工為輔，因面食種類較多，需根據(jù)實際需要設(shè)置加工設(shè)備。

設(shè)備：米面架、無動力滾軸、和面機、雙星水池、調(diào)料柜、餅盆車、木面案板臺、面粉車、餃子成型機、全自動壓面機、整形分割機、面團成型機、分離式切臺、自動擺盤機、自動給餡機、油網(wǎng)煙罩、蒸箱、蒸汽發(fā)生器、旋轉(zhuǎn)烘烤爐(單車）、四層電焗爐、醒發(fā)庫、自動米飯生產(chǎn)線、自動洗鍋機、沖地龍頭等。

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周轉(zhuǎn)冷藏、冷凍庫

食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

設(shè)備：高溫冷庫、低溫冷庫、貨架等。

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內(nèi)外包裝車間

中央廚房內(nèi)包裝車間因采用凈化車間設(shè)計，在輸送帶上完成分飯、分菜、封盒等操作。冷鏈盒飯在分餐之前需設(shè)置米飯、菜肴冷卻區(qū)域，房間采用低溫加工間設(shè)計，分餐后產(chǎn)品儲藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對分餐時間要求較低，可通過延長分餐時間來提高產(chǎn)能。而熱鏈盒飯在分餐前設(shè)置保溫設(shè)備，長時間的保溫會降低菜肴品質(zhì)，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時間不得超過3小時，因此熱鏈盒飯對分餐時間要求高，考慮配送時間和食用時間，熱鏈盒飯宜在一小時內(nèi)完成分餐。包裝后熱鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送過程中需考慮盒飯的保溫措施。

設(shè)備：輸送帶、包裝機、工作臺、貨架等。

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清洗消毒車間

團餐配送中央廚房器具的清洗消毒是重要環(huán)節(jié)之一，保溫箱、可回收餐盤用量大、占地方，如回收、清洗、消毒區(qū)域不足，將嚴重限制產(chǎn)能的實現(xiàn)和提升�；厥諈^(qū)域就近設(shè)置除渣區(qū)，除渣后餐盤和保溫箱分別采用洗碗機、洗箱機自動清洗、烘干，干燥后餐盤和保溫箱分別堆放在消毒房內(nèi)消毒備用。消毒方式可采用紫外線或熱風方式。

設(shè)備：單星水池、洗箱機用單星水池、洗箱機、洗碗碟機、通過式消毒柜、沖地龍頭等。

來源：中冷聯(lián)盟